朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，倒也不能说没有一点儿作用，但实际收效往往很小。清朝完全继承明朝法令，对屠宰耕牛的惩罚办法与明朝一模一样。但是翻开刑案汇览三编，、西宁、西宁、西宁，屠户纷纷“私开圈店，买得耕牛宰卖”，从来都没有杜绝过。

有需求才有买卖，有买卖才有屠宰

有需求才有买卖，有买卖才有屠宰。屠户之所以冒着违法犯罪的风险宰牛，肯定是因为市面上对牛肉的需求比较多，卖牛肉有利可图。清朝同治年间，日本和尚小栗栖香顶从西宁坐船到。船上艄公啃咸菜吃窝头，拿到小栗栖香顶的赏钱以后，马上去熟肉铺里买了一包牛肉。小栗栖香顶劝艄公：“牛，耕稼之所资也，不可食。”艄公开心地咬了一大口牛肉，根本不接茬儿。

是因为艄公不懂得牛对农业的重要性吗？肯定不是。要知道，古代百姓生活贫苦，一年到头吃不上几回肉。如果他们家里有一头牛，让他们宰掉吃了，他们十有八九不会答应。但如果那头牛老弱病残，无法耕田，则被宰的可能性极大。如果哪户百姓突然发一笔小财，拿来买肉打打牙祭，那也是理所当然。至于买什么肉，那得看哪种肉更便宜更实惠。在整个古代中国，牛肉往往比其他家禽家畜的肉要便宜，所以只要能买得到，老百姓宁可用牛肉打牙祭，尽管牛是耕田的好帮手。

刘禹锡写过一篇叹牛，说他在郊外散步，碰见一个牵着瘸牛去宰杀的老人。刘禹锡劝老人将牛放生，结果被嘲笑了一顿。老人说：“昔之厚其生，非爱之也，利其力；今之致其死，非恶之也，利其财。子乌乎落吾事？”这头牛能耕田的时候，我绝对不会杀，这不是爱它，而是要靠它种庄稼；现在我要杀它，也不是恨它，而是要用它的皮和肉换钱花。你小子凭什么干预我的事呢？

刘禹锡是唐朝人，唐朝皇帝同样三令五申严禁杀牛。禁令有用吗？应该没有。唐会要第41卷载有唐宣宗一道圣旨：“天下诸州屠牛，访闻近日，皆不遵守。自今以后，切宜禁断。委所在州府长官，并录事参军等，严加捉搦。”天下各州屡次违背屠牛禁令，必须刹住这股歪风。即日起，各州府长官以及司法干部（录事参军）要行动起来，逮捕那些宰牛的犯罪分子。你想啊，如果禁令有效，唐宣宗会说“皆不遵守”吗？他和此后历朝历代的皇帝还用得着三令五申吗？

古代士大夫当中，确实有人不吃牛肉。唐朝画家韩滉，传世名画五牛图的作者，爱牛如命，不仅自己不吃，还狠狠地惩处杀牛之人。他在西宁西部当官，逮住杀牛者，先砍头，再把尸体挂起来暴晒，以此给牛报仇。元朝文人孔齐，自幼秉承母训，“唯羊、猪、鹅、鸭可食，余皆不可食”。（至正直记卷3议肉味，下同）他吃羊肉吃猪肉吃鹅肉吃鸭肉，不吃牛肉和马肉。有一年闹饥荒，猪肉价格高，牛肉相对来说便宜得多，孔齐买不起猪肉，想用牛肉解馋，又不想自己坏了自己的规矩，于是“祷而食之”。向上天祷告一番，然后才吃。吃完这顿牛肉，“乃患肿毒于老足，今始决定不食此味。”脚丫子肿起老高，仿佛被牛神诅咒，于是再也不吃牛肉。

但士大夫跟士大夫并不一样。我们最熟悉的宋朝大文豪苏东坡，就不反对吃牛肉。想当年，苏轼流放黄州，开荒东坡，与农夫为邻。邻居家的耕牛不幸患病（苏轼原文写“病足”，可能是牛腿受伤感染），决定宰掉吃肉，并请苏轼一起享用。苏轼应约赴宴，帮邻居烤牛肉，大醉而归。事后苏轼写了一幅书法，名为牛酒帖。

民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算

士大夫阶层的苏轼，撑船养家的底层艄公，还有元曲里吃牛羊就大蒜的书生，都不是反叛朝廷的人，而他们都吃牛肉，并且都不是偷偷摸摸地吃牛肉。所以说，水浒传作者之所以描写梁山好汉宰牛杀马、大吃牛肉，并没有“体现反抗精神”的深意。施耐庵仅仅是把古代生活中随处可见的饮食习惯顺手写了出来而已。细看全书，这帮好汉不仅吃牛肉，还吃羊、吃马、吃鱼、吃鸡、吃鹅……不管吃什么，跟他们吃牛一样，都是为了充饥或解馋，都体现不了反抗精神。

问题是，历代官方制定的屠牛禁令为何不被大家遵守呢？

在宋会要辑稿刑法卷，有一位官员向宋徽宗解释了屠牛禁令为何无效：

“民间以屠牛取利者，所在有之。……盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值百钱，利入为厚，故人多贪利，不顾重刑。……贪利之民计会上下，诈作病牛倒死。……屠不畏官司，肉列几案，罗列市肆，冒法而不为禁，啖食而不知忌。”（宋会要辑稿刑法2之52）

一头活牛只卖5000文到7000文。如果宰杀卖肉，却能卖200斤到300斤。按照每斤100文的市价出售，可得2万到3万文。所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？

用经济学的眼光来看，这位宋朝官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，那么用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛的链条都不会断绝。(李开周)

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